Los "paladares" de moda que están cambiando la experiencia gastronómica en Cuba

Los "paladares" de moda que están cambiando la experiencia gastronómica
en Cuba
Will Grant
BBC, La Habana 2 marzo 2015

Por muchos años, salir a cenar en Cuba no era exactamente una
experiencia gourmet.
Durante la Guerra Fría, los restaurantes del Estado eran la única opción
legal en la isla para quienes querían comer fuera de casa.
En esos establecimientos oficiales, muchas veces los camareros antes de
tomar la orden enumeraban los platos que no estaban disponibles: "Hoy no
tenemos pollo, no hay camarón y el caballero en la mesa 12 acaba de
pedir el último pargo".
Pero poco después de tomar las riendas del poder de manos de su hermano
Fidel, el presidente Raúl Castro empezó a implementar una serie de
reformas económicas para levantar ciertas restricciones en los negocios
privados, como los restaurantes familiares o 'paladares'.
Fue entonces que se empezaron a moderar o incluso quitar por completo
algunas reglas oxidadas sobre, por ejemplo, el número de sillas
permitidas o los tipos de platos aceptables.
La Revolución Cubana parecía dispuesta a ceder un poco de su control
absoluto de la economía y los negocios de comida estuvieron entre los
primeros beneficiados.
Paladar improvisado
Poco después de que se anunciasen estos cambios y cuando las nuevas
reglas aún no se conocían bien en la calle, llegué por primera vez a
Cuba con unos amigos.

Y en aquel viaje entré, también por primera vez, a un paladar cuando un
hombre con una carta en la mano nos convenció para que le siguiéramos.
Acabamos en la sala de su casa, donde desplazó el sofá a un lado, puso
un mantel en la mesa y nos dio un juego de cubiertos diferentes a cada uno.
El menú del día era simple: arroz con pollo, un clásico plato cubano.
Para beber sí que pudimos elegir entre cerveza fría y refrescos. Nos
inclinamos por la primera opción.
Mientras nos servía la comida, conversamos con la dueña y chef, una
mujer cuyo nombre se me olvidó hace tiempo.
Lo que sí que recuerdo de ella era lo esperanzada que parecía con que
las nuevas reglas en Cuba ayudasen a su bolsillo.
El salario mensual del Estado, que no ha cambiado desde entonces, era de
US$20.
Teniendo en cuenta que aquel día éramos cinco personas y que cada uno de
nosotros pagó US$5, no es de sorprender que el negocio de los paladares
le pareciera tan apetecible.
Nuevo escenario
Unos años más tarde, el panorama actual de los restaurantes en Cuba
resulta casi irreconocible.
Las opciones para comer en la isla han crecido de forma exponencial en
número y variedad; y, por calidad, la cocina de algunos sitios puede
competir con la de cualquier otro país latinoamericano.
Entre los nuevos lugares está El Cocinero, un restaurante de moda
ubicado en una vieja fábrica de aceite de maní que tiene una terraza tan
moderna que no desentonaría en las zonas que marcan tendencia en Nueva
York, Miami o Londres.
Pero no todos son locales son tan glamurosos.
Hay otros más modestos pero no de menos calidad, como el Café Bohemia,
una pequeña cafetería italiana en la esquina de una de las plazas más
viejas de La Habana que ofrece cafés dignos de Milán y baguettes de
calidad parisina.
En este pequeño local incluso han incorporado el concepto de una tarjeta
de fidelidad que ofrece a los clientes habituales descuentos en cafés.
Su dueña, Annalisa, una treintañera sonriente, admite que ha tomado un
riesgo al abrir su negocio en Cuba.
Según cuenta, le tocó importar todo desde el extranjero: desde la
máquina de café hasta las mesas y sillas.

Pero, pese a los obstáculos que hay para abrir un restaurante en un país
que vive bajo el embargo económico estadounidense, Annalisa cree que hay
mucho potencial para crecer en Cuba, especialmente en La Habana.
La era del deshielo
Ese sentimiento lo comparten los dueños de O'Reilly's 304, un negocio
situado unas cuadras más arriba de la cafetería de Annalisa.
Con obras de artistas contemporáneos locales colgadas en las paredes, el
ambiente del lugar es comparable al de algunos bares de Barcelona o Berlín.
La especialidad de la casa es el pulpo a la plancha con un toque de
pesto, pero la pasta de mariscos también está rica.
El gerente, José Carlos Imperatori, es un joven emprendedor cubano con
un bigote de moda y aspecto de algo desordenado. No es difícil
encontrarlo tratando de solucionar problemas con los proveedores u otros
líos administrativos.
Y es que, según dice, encontrar los ingredientes necesarios para
mantener un estándar internacional es complicado: "No es fácil" dice con
una sonrisa irónica, repitiendo la frase que dijo el presidente Obama en
español para describir el proceso de deshielo con Cuba.
Para los dueños de los paladares, el descongelamiento de las relaciones
con Washington podría marcar el arranque de algo importante.
Una de las primeras consecuencias podría ser el aumento en la llegada de
turistas a la isla en 2015, y eso significa más clientes en los
restaurantes.
Otros productos

Además, los emprendedores gastronómicos esperan que el acercamiento
entre ambos países facilite los envíos de nuevos productos que no se
consiguen en Cuba: especias, salsas, utensilios de cocina, cajas
desechables de comida para llevar…
La Chuchería es un paladar decorado como una cafetería estadounidense de
los años 50 con luces de neón rosa y un menú de hamburguesas y batidos
de chocolate.
Los Cadillac y Chevrolet viejos aparcados afuera le dan un toque auténtico.
Los dueños recientemente abrieron un segundo local, lo que quizás
convierte a La Chuchería en una de las primeras cadenas de restaurantes
privadas de toda la isla.
Pero los cambios en Cuba toman su tiempo.
En un reciente almuerzo en este paladar, la camarera empezó con una
lista de productos no disponibles: "No hay pollo, pan de molde ni carne
de res…".

Source: Los "paladares" de moda que están cambiando la experiencia
gastronómica en Cuba - BBC Mundo -
http://www.bbc.co.uk/mundo/noticias/2015/03/150204_cuba_paladares_re