Pequeños restaurantes por cuenta propia hacen competencia al Gobierno
Agencias
La Habana 14-05-2011 - 4:07 pm.
'No queremos llevar una vida de ricos ni de millonarios. Solo quedar
bien con los clientes y que nos quede algo para nosotros', dice un joven.
De niño, Miguel Ángel Morales Menéndez escuchaba todo el tiempo las
historias de su abuelo sobre La Moneda Cubana, el almacén de la familia
donde se vendían alimentos, bebidas y refrigerios, hasta que fue cerrado
en 1964 por el Gobierno de Fidel Castro.
Ramón Menéndez, un español que había emigrado de Asturias, falleció en
la década de los ochenta sin haber perdido la esperanza de que su nieto
reabriese algún día el negocio. Ello ocurrió finalmente en enero, cuando
Morales inauguró un restaurante en el mismo sitio, en el corazón de la
Habana Vieja.
"Mi abuelo estaría orgulloso", declaró Morales, reportó la AP.
Luego de trabajar por años en restaurantes estatales y en
establecimientos medio clandestinos, chefs y gastrónomos están mostrando
sus talentos en una serie de restaurantes "privados" recientemente
abiertos en La Habana. Desde enero, se han inaugurado decenas de estos
comercios de alimentos después de que el Gobierno aplicara la ampliación
del trabajo por cuenta propia.
Hay sitios nuevos como La Moneda Cubana, que ofrece bistec y langosta a
la mitad del precio que cobra un restaurante del Gobierno a la vuelta de
la esquina, y también sitios con historia, como La Guarida, donde se
filmó la película Fresa y chocolate, que han reabierto.
Hay desde sitios baratos, como La Pachanga, que ofrece batidos de
guayaba y hamburguesas de cuatro dólares hasta las cuatro de la mañana,
hasta el Café Laurent, que ocupa un penthouse y sirve sobre todo a
extranjeros, quienes pagan unos 30 dólares por cabeza, casi el doble del
sueldo mensual promedio en Cuba.
"Hacía tiempo que esto era necesario", manifestó José Antonio Figueroa,
de 39 años, uno de los socios del Café Laurent. "Es la posibilidad de
lograr lo que queríamos".
Luego de trabajar seis años en El Templete, un restaurante estatal,
Figueroa, otro administrador del lugar y un asistente de cocina abrieron
su propio sitio apenas se anunció la ampliación del trabajo por cuenta
propia.
"No hay que consultar tanto (con los superiores). Tomamos las
decisiones", expresó Figueroa. A los empleados se les paga lo suficiente
como para asegurarse de que no se lleven los mejores cortes de carne
para alimentar a sus familias, añadió.
Según la AP, los nuevos restaurantes han sido bien acogidos por gente
con recursos monetarios y turistas cansados de la comida y el servicio
de muchos los locales del Gobierno.
"La comida es mucho mejor, lo mismo que el servicio", comentó Simon
Castellani, un estudiante de 21 años de Copenhague, Dinamarca, que cenó
camarones frescos en el Café Laurent.
A su llegada, Castellani frecuentó los típicos lugares para turistas de
La Habana Vieja. Seis semanas después, le aconsejaba a los visitantes:
"Vayan a estos sitios nuevos".
El Gobierno autorizó por primera vez la apertura de pequeños
restaurantes por cuenta propia en 1993, durante la peor etapa del
llamado "período especial". Pero poco después dio marcha atrás.
Implantó una política restrictiva, que contemplaba el funcionamiento de
"paladares" de no más de 12 asientos, en los que no se podía servir
carne de res, mariscos y otros productos. Tampoco podía haber música en
vivo y todos los empleados debían ser familiares o vivir en el sitio.
Flexibilidad limitada
A finales de los noventa el Gobierno llevo adelante una estrategia de
recentralización. Subió los impuestos a los trabajadores por cuenta
propia, endureció las inspecciones, dejó de dar licencias para nuevos
negocios y de renovar las ya existentes.
Solo un puñado de paladares sobrevivieron, las más exitosas. Pero
incluso La Guarida —por cuyas mesas pasaron figuras como Jack Nicholson,
Jodie Foster, Sting y la reina Sofía de España— cerró en 2009.
El año pasado el Gobierno anunció una nueva "apertura" del trabajo por
cuenta propia, principalmente con el objetivo de dar salida a parte del
millón de trabajadores estatales que despedirá en los próximos años en
una "reestructuración" de las plantillas. Se ampliaron las actividades
en que está permitido, la mayoría en el sector de los servicios y
ninguna en sectores económicos estratégicos.
En el caso de los pequeños restaurantes, el Gobierno elevó a 20 personas
el número de comensales permitidos, autorizó la venta de productos antes
prohibidos y la contratación de personas ajenas a la familia.
De acuerdo con la AP, se calcula que desde entonces han abierto entre 60
y 100 restaurantes en La Habana. Algunos son totalmente nuevos, otros
reabrieron sus puertas o abandonaron la ilegalidad.
Administrar un restaurante es una tarea difícil. Los impuestos son altos
—un gastrónomo calculó gastos mensuales de al menos un 60% de las
ganancias este año—, la provisión de ingredientes frescos no es
confiable y no hay crédito. El Gobierno está considerando ofrecer
préstamos, pero por ahora buena parte de estas iniciativas surgen con el
aporte de familiares del exterior.
Además, hay gran competencia por atraer a turistas, empresarios
extranjeros, diplomáticos y cubanos de recursos económicos. Es un
mercado pequeño, en el que puede sobrevivir una cantidad limitada de
restaurantes, y algunos paladares ya devolvieron sus licencias o
renunciaron a proyectos más ambiciosos.
Raúl Castro dijo que no piensa desmantelar el sistema socialista ni
dejar que los cubanos acumulen demasiada riqueza, y no hay garantías de
que no se vuelva a dar marcha atrás a las medidas que permiten cierta
iniciativa privada.
"Ya vivimos todo esto", dijo Rafael Romeu, presidente de la Asociación
de Estudios de la Economía Cubana, una agrupación independiente. "Cuba
tiene un límite flexible, que va y viene, en cuanto a la tolerancia de
la actividad privada por parte del sector público".
Es así que los gastrónomos cubanos reducen sus expectativas por ahora.
"No pretendemos tener una cola de personas frente a la casa, esperando
para comer", dijo Niuri Ysabel Higueras, de 36 años, que con dos
hermanos opera el restaurante L'Atelier, que funciona en el último piso
de una casa de 1860 en el barrio del Vedado.
"No queremos llevar una vida de ricos ni de millonarios. Solo quedar
bien con los clientes y que nos quede algo para nosotros, sin tanto
escándalo", añadió su hermano Herdys Higueras.
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