Nuevos tiempos para la cocina cubana

Publicado el sábado, 10.26.13



Nuevos tiempos para la cocina cubana

/AP



LA HABANA -- Con más de tres décadas en el oficio, el chef cubano Eddy

Fernández lo ha visto todo en una cocina: las épocas de escasez que

agudizaron el ingenio para lograr el menú, la pérdida de las recetas

tradicionales y los impulsos globalizadores que amenazan poner de moda

las hamburguesas y las papas fritas dejando olvidados para siempre a los

platos típicos.



Pero los tiempos están cambiando en Cuba, dijo Fernández, y tanto él

como sus colegas tienen la ilusión de que sus compatriotas y los

visitantes redescubran el potente sazón de la comida cubana, una fusión

de tradiciones aborígenes, africanas y europeas.



"En estos momentos creo que está habiendo un rescate, una recuperación

de la cocina cubana tradicional", manifestó Fernández, para quien el

puntapié inicial fue la apertura económica que amplió las licencias para

los restaurantes de privados y permitió la creación de cooperativas en

el sector.



En los últimos dos años y gracias a la reforma económica impulsada por

el gobierno miles de "paladares" --como se denomina a los restaurantes

privados-- de todas las categorías poblaron la isla: desde elegantísimos

espacios instalados en viejas mansiones restauradas en el Vedado

habanero y decoradas con obras de arte, hasta modestas cafeterías al

costado de las rutas.



Mientras, se permitió a los productores agrarios la venta directa de sus

productos a restaurantes y comercios, lo que incentivó la producción y

resolvió una escasez crónica que había hecho desaparecer de la dieta

cubana muchos platos tradicionales.



"En Cuba no se come sólo arroz y frijoles, como muchos creen", protestó

Fernández, presidente de la Federación de Asociaciones Culinarias de la

isla y quien encabezó una convención de 120 chefs de toda la isla que la

semana pasada dejaron sus cucharones y espumaderas --aunque no sus batas

y sus enormes sombreros-- para intercambiar consejos sobre cómo

aprovechar los nuevos tiempos.



"La persona que viene a Cuba quiere saber cómo viven los cubanos, cómo

bailan los cubanos y qué comen los cubanos", manifestó. También se

sumaron, explicó, los millones de compatriotas que comenzaron a hacer

uso de los nuevos -o reestructurados-- restaurantes, ahora disponibles

para todos los gustos y precios.



La cocina cubana fue muy golpeada por la nacionalización de los

restaurantes, caferías y comedores en la década de los 60, que le

quitaron el sentido de pertenencia a los gastronómicos o los

desmotivaron: los platos venían mal presentados, a las recetas no se les

respetaban los ingredientes o se los remplazaba por otro, alimentos poco

frescos y cartas en las cuales brillaban por su ausencia un buen

porcentaje del menú cubano como consecuencia de la escasez de ciertos

productos.



Con los años se fueron perdiendo el bacán (un tipo de tamal de plátano),

el quimbombó con pollo, el arroz con pollo a la chorrera, las frituritas

de malanga, el ajiaco criollo (cocido de vegetales con diversas carnes),

el boniatillo o los buñuelos de yuca, pues los ingredientes para

elaborarlos no llegaban a las tarimas de venta o las especies para

prepararlos no aparecían.



Trabas burocráticas para que los campesinos vendieran a los

restaurantes, largas cadenas de acopio que hacían llegar poco frescos

los productos o la falta de estímulos para cultivar frutales son algunas

de las razones que afectaron la producción. Las primeras caferías o

paladares pequeños que se abrieron, por otro lado, preferían menús de

comida rápida sin muchos ingredientes o elaboración.



Pero en el 2010 el gobernante Raúl Castro comenzó una paulatina apertura

a la iniciativa privada en sectores en los cuales la gestión privada

podría ser más eficiente, como los servicios (peluquerías, barberías,

restaurantes) y los oficios (zapateros o jardineros), reservando para el

Estado el manejo de las grandes industrias o la salud y educación.



Y en una nueva vuelta de tuerca, recientemente, el gobierno también

comenzó a ofrecer en arriendo a los propios trabajadores algunos

restaurantes estatales y se espera que se formen cooperativas para

otros. A cambio les impuso una estricta política tributaria.



"Pienso que la cocina cubana nunca se ha perdido", dijo a AP el chef

Jorge Luis Bello, quien trabaja para un hostal privado. "En años atrás,

por un problema de recursos, de déficit de materias primas, no siempre

se podía hacer".



En cambio, Bello consideró que las "nuevas formas de gestión" tanto en

el sector --paladares o cooperativas-- como en el agro va a dar

oportunidades para el florecimiento de la cultura culinaria.



Para Fernández el cambio es un hecho, pues en un recorrido de 20 días

por el país notó tanto una mayor variedad regional de platos --desde los

cucuruchos de coco en Bayamo al cangrejo en Cienfuegos--, como una

ampliación de la temporada de insumos básicos --aguacate, lechuga o

tomate--, así como que frutos típicos casi extinguidos --mamoncillo,

chirimoya, o caimito-- volvían a las tarimas.



Varios de los chef consultados destacaron la mejora de sueldos del

personal de cocina. En los viejos restaurantes estatales los cocineros

ganaban unos 700 pesos cubanos ($30) más alguna propina y en los

paladares o cooperativas obtienen un promedio de uno 200 ó 300 CUC (la

otra moneda cubana, uno a uno con el dólar).



"Cuando usted va trabajando 35 años como chef, usted quiere tener lo

suyo, su nombre, dejar algo a la familia", expresó a la AP Cipriano

Cortina, un profesional de 57 años y quien hace un año y medio abrió del

paladar "Don Rey del Marisco", en el afamado balneario de Varadero.



Aunque todavía nadie se plantea la creación de nuevos platos o un

movimiento culinario renovador, para cocineros como Cortina o Bello,

ahora en una suerte de primer paso, hay que perfeccionar el producto.



"Lo que tenemos que hacer es tomar esa cocina cubana, estilizarla y

llevarla a las tendencias actuales", expresó Bello. En este sentido,

explicó no sería malo bajarle un poco al contenido de grasa -parte de la

influencia española-- a los platos, la cantidad de azúcar y por ejemplo

mejorar el montaje de los platos.



Pero lo importante es no perder "la variedad y ese sabor que penetra",

agregó Cortina de "Don Rey del Marisco".



El típico uso de la naranja agria, las libertades con el comino y su

maridaje con el ajo; así como los adobos que pueden durar horas deben

permanecer intocados "en su cubanía", explicó Cortina.



Hay aún carencias, como por ejemplo la falta de un mercado mayorista de

productos no agrícolas y la capacitación, que en el caso de este sector

es costosa.



Los avances son incipientes, comentaron los expertos, pero esperan haber

comenzado a recorrer el camino correcto.



"Creo que estamos en un buen momento, con la gastronomía en ascenso,

pero recién damos los primeros pasos", sintetizó Fernández.



Source: Nuevos tiempos para la cocina cubana - Cuba - ElNuevoHerald.com

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